Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская Страница 38

чистыми улицами, ни свежим воздухом. Отсутствовали канализация, водопровод, холодильники, система вывоза мусора. Бани были не ежедневной роскошью. Топились печи, выбрасывались отходы, случались пожары. Против пожаров запасали воду и песок, они просачивались повсюду и высыпались из мешков. Витал не только над домом, а над всем городом кислый душок — от запахов человеческих, от квашеной капусты, кваса, ржаного хлеба, подпорченных продуктов. Невозможно было от него избавиться, например проветрить. Стандарты чистоты и свежести были совсем другими.

Салтыков-Щедрин писал:

Но тогда этим как-то не отягощались и даже носов не затыкали. Казалось совершенно естественным, что там, где живут люди, и пахнуть должно человечеством. В самых зажиточных помещичьих домах не существовало ни вентиляторов, ни форточек, в крайних случаях «курили смолкой». Я живо помню: бывало, подъезжаешь к Москве из деревни, то верст за шесть уж чувствуешь, что приближаешься к муравейнику, в котором кишат благополучные люди. «Москва близко! Москвой пахнет!» — говорили кучера и лакеи и набожно снимали картузы, приветствуя золотые московские маковки… Да и не в одной Москве, а везде в России, везде, где жил человек, — везде пахло. Потому что везде было изобилие, и всякий понимал, что изобилия стыдиться нечего [50].

В 1771 году после очередной эпидемии чумы, унесшей жизни 30% жителей города, московские власти обязали домовладельцев заводить выгребные ямы, а для их очистки завели команду золотарей. Лишь к 1898 году в Москве появилась канализация, и «ароматная» часть жизни начала медленно налаживаться.

А вот продукты в Москве, говорят, были хороши. Сочные спелые яблоки, груши, ягоды. Огурцы и капуста — хрустящие, неотразимые, свежие, квашеные, соленые. Полноводная и полнорыбная Москва-река. Рыба во всех видах — от живой до вяленой. Вялили не так сухо, как сейчас, и вполне можно было увидеть, как человек на ходу завтракает куском хлеба и воблой. Хлеб и выпечка всех возможных видов, на любой доход, хоть копеечку заработай — на полфунта ржаного хватит, и уже не голодаешь. Пироги неплохи, квасы — любых вкусов.

И все из перечисленного можно за пятачок с большим удовольствием съесть прямо на улице.

С ПИРОЖКОМ ПО КРАСНОЙ ПЛОЩАДИ

Пирожок — это еда, которую нам легко понять, в отличие, например, от фламинго в соусе из диких моллюсков, которого подавали на древних пирах. А вот что понять одновременно просто и невозможно — это то, что кто-то из наших близких тоже ходил с пирожком по Красной площади где-то в XIX веке.

Нашла в архиве историю своего двоюродного прадеда — Иосифа Трояновского. Он вырос в небогатой купеческой семье в Ростове-на-Дону, был отдан отцом в таганрогскую гимназию. Три года работал помощником в аптеке у родных, в 1891 году переехал в Москву, нашел работу в аптеке Кёлера, параллельно выдержал испытания в Московский университет и слушал лекции на аптекарского провизора. Снимал комнатку в Долгоруковском переулке — это нынешний Никитский, в районе Центрального телеграфа. Подозреваю, что комнатку самую крошечную, а может, и «окно», то есть кусочек комнаты с койкой и окном, зато возле работы и университета.

Первым в семье получил высшее образование, стал провизором. Работал в Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. После революции был поражен в правах по двум причинам: во-первых, его отец владел баней и, вероятно, там были наемные работники; во-вторых, после потери работы из-за лишения прав был вынужден производить и продавать открытки с видами — а это уже частная торговля, совсем плохо. Трижды подавал прошения на восстановление в правах, без оплаты работал в аптеках, страстно хотел вернуться в ряды полноправных граждан.

Я получила в ГАРО (Государственном архиве Ростовской области) тексты прошений и отказов. Иосиф писал подробные списки со ссылками на нормы закона, с примерами своей полезной деятельности. Часть заявок напечатанная, четкая. Не уверена, что смогла бы составить такие грамотные документы. Не знаю, чем закончилась эта история, не нашла документов позже 1931 года. И документов о смерти тоже нет.

За строчками самого официального документа все равно виден человек. Любопытный, энергичный, умный, логичный, одинокий, слишком образованный, не совсем устроенный по жизни. Ходил по Китай-городу, ел пирожки — не существует подтверждающих документов, но я почти уверена, что так и было. С капустой в постные дни, с ливером во вторник после занятий.

Иногда пирожок становится чем-то гораздо большим, чем пирожок.

Царство кухарки

Как же нам еще ухватить течение времени? Такое все обычное — вот кухарка планирует обед, перебирает запасы, идет за покупками, возвращается и ставит чайник. Уж эту часть жизни мы хорошо знаем. И вдруг — если заглянуть на 150 лет назад, это не так давно — все совсем по-другому.

Это не такой уж большой период времени — побольше человеческой жизни, но не так уж намного. А мир вообще другой. С другим подходом к хранению, к охлаждению, к делению на порции, к организации покупок, ко всей-всей утвари. Нет холодильников, только недавно — уже после появления чая — появились чайники и самовары, толком нет консервов, полуфабрикатов и промышленной еды, магазины и рынки есть — но и они совсем другие.

И опыт, личный опыт — совсем другой. На одной из лекций слушатель рассказал, что в 1880 году его прабабушка привезла родным в деревню фунт черного чая. Те повертели в руках неведомую крупу и сварили несъедобный суп из всего мешочка разом. Расстраивались потом — ну кто же знал!

В скольких городах, странах, кафе, ресторанах мы были, сколько заморских продуктов пробовали, сколько напитков на основе кофе можем назвать? Все это в XIX веке для большинства было равно единице или нулю.

Заглянем в городской дом купца средней руки. Похожий дом описывает, например, Сергей Николаевич Дурылин в книге «В родном углу» [51].

Центр территории составлял двухэтажный господский дом, а чуть на отшибе стояла кухня — дом, внешне больше похожий на деревенскую избу.

По мере возможности по всему главному дому и на кухне устраивали холодные зоны для хранения. В заметном количестве холодильники появятся лишь в середине XX века, а пока используется каждый прохладный уголок — тенек под крыльцом, подвал, темный закуток чердака. И конечно, ле́дник. Расскажем наконец о нем побольше.

Ле́дник

Это углубление в земле или большой ящик, обшитый в два слоя досками с теплоизоляционным слоем (например, с опилками) между ними, с отводом для воды от тающего льда. Внутрь помещается глыба льда, вырубленная из Москвы-реки или Яузы. Ле́дник плотно закрывается и может долго