Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный Страница 61

плотно закупорьте бутыль, чтобы не проникал воздух. Сделав это, потом возьмите чистый красивый и достаточно большой котел, чтобы в него легко можно было поместить бутыль. Закрепите горлышко бутыли двумя деревянными брусками. Эти бруски должны быть так закреплены в котле, что, когда в вашем котле закипит вода, бурление кипящей воды не двигало, не колебало и не опрокинуло бы бутыль в вашем котле. Потом наполните ваш котел хорошей чистой водой. Затем поставьте котел на достаточно сильный огонь в очаге на углях. Пусть вода постоянно кипит. Также залейте полностью хорошей чистой водой другой котел, чтобы, когда в вашем котле, стоящем на огне, вода будет выкипать, вы могли бы подливать воду из другого котла. В противном случае вода может выкипеть и бутыль треснуть, тогда все потраченное вами время будет напрасно. Когда ваш «ресторан» сварится, нужно подготовить хорошую дощечку, которую нужно положить около огня. Когда она будет сухой и теплой, нужно еще прогреть небольшое полотенце. Сложите полотенце в несколько слоев и положите на дощечку. Затем аккуратно достаньте вашу бутыль из котла, в котором она находится. Поставьте ее на это теплое полотенце и теплую дощечку. Пусть она остынет до такой степени, что ее можно будет, не обжигаясь, взять рукой. Когда она достаточно охладится, нужно взять новую хорошую красивую марлю, через которую еще ничего не процеживали. Положите ее на красивое золотое блюдо. Вылейте на нее «ресторан» из бутыли. Пусть из бутыли все вытечет. Когда все вытечет, нужно взять мешочки с жемчугом и драгоценными камнями и золотыми монетами. Пусть это все хорошо просушится, оставаясь на марле. Когда «ресторан» будет процежен в блюдо, нужно перелить его в золотую тарелку. Потом подавать больному. Пусть он принимает и вкушает его в соответствии с предписанием врача.

Далее: зеленое пюре (Puree verde) из шпината и петрушки для больных. Итак, чтобы объяснить тому, кто будет готовить это блюдо. Пусть он позаботится о том, чтобы у него были хорошие и красивые шпинат и петрушка в количестве в зависимости от того, сколько ему нужно будет приготовить этого пюре. Пусть он очень хорошо их почистит и вымоет. Затем пусть он их варит. Когда они достаточно разварятся, пусть он вынет их [из кастрюли], разложив на красивые чистые разделочные доски, и очень мелко их порежет. Пусть он хорошо высушит их, чтобы не осталось воды. Затем пусть он возьмет красивый и чистый горшок. Пусть он хорошо в нем их пассерует с небольшим количеством соли и хорошей кипяченой водой, сколько потребуется. Если [заранее] не приготовлено миндальное масло, то следует взять большое количество хорошего сладкого миндаля, очистить их очень хорошо и вымыть их в трех или четырех теплых водах. Затем положить миндаль сушиться, чтобы он высох, на красивый и чистый стол. Когда они полностью высохнут, разложить их на красивых каменных брусках, на которых выжимается ореховое масло. Пусть он приготовит масло из этого миндаля. Когда все будет готово, перелить масло в красивую чистую пузатую бутыль, предназначенную для хранения масла. Затем пусть он хорошо и аккуратно пассерует вышеупомянутый шпинат. Когда все будет готово, то пусть даст знать врачу, который послужит господину.

Далее, яблочный амплюм (Emplumeus): чтобы объяснить тому, кто будет готовить это блюдо. Пусть он возьмет хороших барберинских яблок40 в соответствии с количеством, которое ему повелят приготовить. Следует хорошо очистить яблоки, мелко нарезать и выложить на красивые золотые или серебряные блюда. Пусть он возьмет красивый и очень чистый горшок из твердой керамики; пусть он нальет в него чистой воды; пусть он вскипятит его на раскаленных углях и варит в нем свои яблоки. Пусть он позаботится о том, чтобы у него был хороший сладкий миндаль в больших количествах, пропорциональных яблокам, которые он приготовил; пусть он очень хорошо их вымоет, очистит, вымоет и разотрет в ступке, которая не пахнет чесноком. Пусть он очень мелко измельчит их, сбрызнет водой, в которой варятся указанные яблоки, и, когда яблоки будут достаточно сварены, выложит их на красивую чистую доску, польет этой водой [сверху] миндаль и сделает из него хорошее густое [миндальное] молоко; пусть он снова доведет его до кипения на хороших углях без дыма, добавив очень небольшое количество соли. Пока это закипает, пусть он мелко нарежет яблоки маленьким чистым ножом, а когда они будут нарезаны, пусть он положит их в миндальное молоко, насыплет в него сахара в большом количестве, пропорциональном количеству яблочного амплюма. А затем, когда врач попросит, выложит [приготовленный амплюм] в красивые тарелки или на золотые или серебряные блюда.

Вивандье

Эта книга неизвестного по имени автора была составлена между 1420 и 1440 годами во Фландрии. Первое ее критическое издание, подготовленное исследователем средневековой гастрономии Теренсом Скалли в 1997 году: The vivendier, a critical edition with English translation Terence Scully. Totnes: Prospect Books, 1997.

В 2009 году французский историк гастрономии Жан-Франсуа Коста-Тефен опубликовал новое издание: Le vivendier. Édition établie par Jean-François Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand: Paléo, 2009.

Перевод со старофранцузского языка выполнен автором с электронной версии текста, изданного Теренсом Скалли: The vivendier / Ed. T. Scully. Totnes: Prospect Books, 1997.

Вивандье

Вот начинается книга «Вивандье», которая обучает приготовлению различных блюд.

Для начала, как приготовить «Барб Робер» (Barbe Robert). Для того чтобы приготовить соус «Барб Робер», возьмите немного чистой воды и вскипятите ее со сливочным маслом. Добавьте вина, горчицы, вержуса и специй в том количестве и соотношении, какое вам по вкусу, и варите. Затем возьмите порезанное на кусочки мясо вашего цыпленка и положите в эту кастрюлю. Доведите до кипения. Затем обжарьте. Будьте внимательны, чтобы соус был достаточной консистенции. Для цвета добавьте немного шафрана.

Чтобы сделать блюдо из речных угрей (Assisse danguillez). Поставьте их вариться до половины готовности. Потом достаньте их. Возьмите белый хлеб, замочите его в бульоне из-под угрей и пропустите через сито. Для придания цвета возьмите шафран, а также еще имбирь, корицу и райские зерна, разведенные в уксусе. Поставьте все вместе вариться. Добавьте по вкусу соль и вержус. Положите затем в этом [бульоне] вариться угрей. Затем разрежьте их и подавайте горячими.

Чтобы приготовить шодель с яйцами «в мешочек» (Chaudel sur oulz pochiés). Возьмите мелко нарезанной петрушки и замочите в чистой воде с вержусом. Положите кусочки хлеба с яйцами сверху сваренного вами супа (brouet).

Чтобы приготовить блюдо из дичи (Assisse de venoison). Положите вариться [дичь] в вине, а когда хорошо сварится, то возьмите поджаренный черный хлеб (brun pain), замочите его в вине и пропустите через сито. Затем возьмите шафран, имбирь, корицу и райские зерна, замоченные в уксусе. Варите все вместе. Когда будете подавать, блюдо должно иметь коричневый цвет.

Чтобы приготовить пате в горшочке (Paste en pot). Возьмите какое пожелаете мясо, мелко порежьте его и положите вариться в горшочке с чистой водой, достаточным количеством жира, солью, а также специями, которые должны быть предварительно хорошо помолоты. Потом возьмите ваши специи, смоченный хлеб и хорошо взбитые желтки и немного шафрана для придания цвета. Поставьте вариться в малом количестве воды, большом количестве жира, плотно закрыв горшочек, чтобы все хорошо тушилось на пару, и усердно встряхивайте горшочек, чтобы ничего не пригорало.

Чтобы приготовить соус камелин