Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский Страница 8

Блюдо подаем в той же посуде, в которой его запекали.

Рекомендую подать его с обжаренным на топленом масле свежим шпинатом и маринованным крыжовником.

Беломорская треска слабой соли

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Треска (филе) – 500 г

• Соль – 25 г

• Укроп (свежий) – 15 г

• Масло растительное – 25 мл

• Перец черный (дробленый) – 2 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Чеснок (свежий) – 2 зубчика

Краткая технология:

Зачищенную от костей треску нарезаем под углом 45 ° на слайсы толщиной 5 мм.

Выкладываем в подходящую емкость, посыпаем солью и черным перцем. Добавляем веточки свежего укропа и кусочки лаврового листа и слайсы чеснока. Так, слой за слоем, чередуем рыбу и специи.

Маринуем 12 часов в холодильнике.

Ломоть с беломорской сельдью и чипсами из свеклы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Свекла (свежая маринованная) – 100 г

• Хлеб ржаной – 40 г (1 кусок)

• Масло топленое – 10 г

• Сельдь (слабой соли)8 – 40 г

• Яйцо перепелиное (отваренное всмятку) – 1 шт.

• Лук красный (маринованный)9 – 10 г

• Горчица зернистая – 5 г

• Укроп – 2 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 30 г

• Масло растительное – 10 мл

ДЛЯ СЫРА ТВОРОЖНОГО С ГОРЧИЦЕЙ:

• Творожный сыр – 100 г

• Горчица дижонская – 20 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Лук зеленый – 4 г

Краткая технология:

Маринованную свеклу выкладываем на противень и ставим в дегидратор на 65 ℃ на 24 часа. У нас получаются чипсы из свеклы.

К творожному сыру добавляем два вида горчицы, мелкопорезанный зеленый лук и все перемешиваем до однородного состояния.

Картофель нарезаем дольками и обжариваем на растительном масле срезом вниз до золотистого цвета. Присаливаем и по кожице проходимся горелкой.

Кусок хлеба нарезаем под углом примерно 45° толщиной 1,5 см и обжариваем на среднем огне на сливочном масле до хрустящей корочки. Смазываем творожным сыром с горчицей, выкладываем сверху порезанные слайсом (5 мм) под углом 45° филе сельди.

Выкладываем обжаренный картофель, перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Украшаем чипсами из свеклы, зернистой горчицей, красным маринованным луком, землей из маслин и веточками свежего укропа.

Тартар из семги с соусом из йогурта

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Семга (филе) – 100 г

• Лук зеленый – 2 г

• Чили перец – 2 г

• Каперсы – 2 шт.

• Соль – 1 г

• Цедра лимона – 1 г

• Тимьян (листья), укроп – для украшения

ДЛЯ ЦИТРУСОВОГО ВИНЕГРЕТА:

• Фреш апельсиновый – 50 мл

• Фреш лимона – 15 мл

• Мед – 30 г

• Горчица дижонская – 10 г

• Масло оливковое – 150 мл

• Соль – 2 г

ДЛЯ СОУСА ИЗ ЙОГУРТА:

• Йогурт (без добавок) – 100 мл

• Сахарный сироп – 15 мл

• Фреш лимона – 5 мл

Краткая технология:

Для цитрусового винегрета взбиваем венчиком апельсиновый и лимонный сок, мед, горчицу и соль. Постепенно вливаем оливковое масло, продолжая взбивать венчиком до эмульсии.

Соединяем все ингредиенты для соуса из йогурта и перемешиваем.

Лосось нарезаем крупным кубиком (1,5 на 1,5 см), добавляем соль, мелкопорезанную цедру лимона, чили перец, зеленый лук, каперсы и заправляем цитрусовым винегретом. Перемешиваем, накрываем пленкой и даем промариноваться 10 минут в холодильнике.

Выкладываем тартар в центр глубокой тарелки горочкой, сверху украшаем листьями свежего тимьяна и укропа. Перед подачей рядом поливаем соусом.

Раздел 4

Сад и огород Севера

Овощи, ягоды, летние вкусы, земля и свет

На Севере лето – это не сезон. Это подарок.

Оно приходит внезапно и так же быстро уходит, оставляя за собой запах травы, прогретой земли и легкий вкус ягод во рту. Но, пока оно длится, жизнь будто ускоряется – все растет, все цветет, все дышит.

Я помню наш огород. Маленький, но для нас это был целый мир.

Клубника, земляника, красная смородина, капуста, морковь, тыква, свекла – все свое, все простое, но для нас такое особенное.

Бабушка всегда говорила: «На Севере даже сорняки вкусные, если вырастили своими руками».

И ведь была права.

Каждый лист, каждая ягода со своей особенностью, с трудом, с любовью.

Я часто вспоминаю легкие салаты, которые готовили летом.

Немного молодой свеклы, свежая клубника, горсть зелени, чуть масла – и все.

В этих простых вкусах было солнце, которого нам так не хватало весь год.

Эти салаты не просто еда – это радость, жизнь, которую нужно успеть почувствовать, пока не вернулся холод.

Сейчас, когда я создаю блюда с тыквой, свеклой, грушей, клубникой, каждый раз вспоминаю тот огород.

Помню руки, которые пахнут землей. Помню теплую от солнца клубнику, которую приходилось постоянно спасать от ворон.

И понимаю, что вкус лета – не в продуктах.

А в благодарности за то, что даже на Севере земля умеет дарить свет.

Легкий салат с летними травами, северной креветкой и клубникой

ингредиенты:

• Микс салата – 20 г

• Креветки (очищенные) – 60 г

• Клубника (свежая) – 20 г

• Томаты черри – 20 г

• Микс салата – 20 г

• Клубника (свежая) – 20 г

• Томаты черри – 20 г

• Фреш лимона – 50 мл

• Чеснок (свежий очищенный) – 2 г

• Петрушка (свежая) – 3 г

• Соус терияки – 100 мл

• Соус табаско – 1 мл

Краткая технология:

Чеснок трем на мелкой терке, соединяем все ингредиенты для пряной заправки и пробиваем погружным блендером. Микс салата промываем, хорошенько просушиваем, заправляем заправкой, перемешиваем и выкладываем в тарелку.

Клубнику моем, разрезаем на четвертинки и выкладываем на микс салата, так же выкладываем четвертинки томатов черри.

Очищенные креветки обжариваем на топленом сливочном масле, приправив их солью и черным перцем. Добавляем в салат.

Печеные перцы с кремом из рикотты

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Перец болгарский – 280 г

• Масло растительное – 10 мл

• Соль – 3 г

• Перец черный (дробленый) – 1 г

• Чеснок (свежий очищенный) – 6 г

• Цедра лимона – 2 г

• Карамельные орехи10 – 20 г

ДЛЯ МЕДОВЫХ ТОМАТОВ: