История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари Страница 64

240

M. F. La cucina casareccia. Napoli: F.lli Paci, 1817. P. 44. (6‑е издание, к сожалению, не удалось ознакомиться с первым изданием 1807 года).

241

Ada Boni. Il talismano della felicità. Cit. P. 402.

242

M. F. La cucina casareccia. Cit. P. 43. Другие рецепты: «Pizza di bianco mangiare», «Pizza di pasta di mandorle», «Pizza di amarene», «Pizza di fragole», «Pizza di fragole in altro modo», «Pizza di fragole a più sfogli», «Pizza di Bricocole» и «Pizza di ciccolata».

243

Старинная мера весов, используемая в Италии до принятия десятичной метрической системы. Равнялся 891 г в Кампании, Абруццо, Молизе, Базиликате, Калабрии и 790 г в Сицилии.

244

Ippolito Cavalcanti. Cucina teorico‑pratica. Cit. P. 307. Второе издание 1839 года содержит рецепт, по сути идентичный первому, но с половинными пропорциями теста и некоторыми дополнительными советами.

245

Ингредиенты рецепта А следующие: «Мука – 500 г, белый сахар – 220 г, сливочное масло – 180 г, сало – 70 г, целые яйца – 2 шт. и один желток»; для рецепта В: «Мука – 250 г, сливочное масло – 125 г, белый сахар – 110 г, целое яйцо – 1 шт. и один желток».

246

Pellegrino Artusi. La scienza in cucina. 1911. Cit. P. 421.

247

Vincenzo Corrado. Il cuoco galante. Cit. P. 172.

248

Фр. entremets («между подачами») – промежуточное блюдо, предлагаемое между основными блюдами, перед десертом, или же под ним понимается собственно десерт. — Прим. пер.

249

Francesco Leonardi. L’ Apicio moderno. Roma, 1790. T. IV. P. 274.

250

Римская либбра равна 339 г и делится на 12 унций.

251

Vincenzo Agnoletti. La nuova cucina economica. Roma, 1803. T. III. P. 6–7.

252

Vincenzo Agnoletti. Manuale del cuoco e del pasticcere. Pesaro: Tipografia Nobili, 1832–1834. T. III. P. 76.

253

Ротоло = 891 г.

254

В то время сахар приходилось толочь или тереть, чтобы получился порошок.

255

До сих пор существуют некоторые блюда, сочетающие эту традицию, например, вкуснейший макаронный пирог по-феррарски, который традиционно запекают в коробочке из сладкого песочного теста.

256

Меню можно найти: Alberto Cougnet. L’arte cucinaria in Italia. Cit. Vol. II. P. 792. Nota 1.

257

Ada Boni. Il talismano della felicità. Cit. Roma, 1927. P. 118.

258

Antonia Monti Tedeschi. Il cucchiaio d’argento. Milano: Editoriale Domus, 1952 (I ed. 1950). P. 516.

259

Cristoforo di Messisbugo. Banchetti, compositioni. Cit. L. II. c. 7 v.‑20 r.

260

Giovan Battista Basile. Lo cunto de li cunti, overo lo trattenemiento de li peccerille. Napoli: Camillo Cavallo, 1645 (i ed. 1634–1636). T. IV. P. 47.

261

Francesco Leonardi. L’ Apicio moderno. Cit. T. IV. P. 262.

262

«Roisola: Placentæ genus sic dictæ a colore subrubido» // Du Cange et al., Glossarium mediae et infimae latinitatis, éd. augm., Niort: L. Favre, 1883–1887. T. 7 (ducange.enc.sorbonne.fr).

263

«Rufeola: Panis seu placentæ species, Rougeolle, Picardis nostris, quod colore subrubido sit» // Du Cange et al., Glossarium mediae et infimae latinitatis. Cit. 7 (ducange.enc.sorbonne.fr).

264

«Rofiolus: Placentæ species, quæ majoribus dumtaxat solemnitatibus extra Quadragesimam monachis ministrabantur in Monasterio Solemniacensi; unde conjicere licet Rofiolos adipe conditos fuisse aut confectos ex ovis, quæ non comedebantur tempore Quadragesimali aut majoribus jejuniis. Consuetudines mss. solemnitatum hujus Cœnobii» // Du Cange et al., Glossarium mediae et infimae latinitatis. Cit. (ducange.enc.sorbonne.fr).

265

Llibre de Sent Soví – это средневековая кулинарная книга на каталанском языке, автор которой остается неизвестным. Сохранились две оригинальные рукописные копии: одна хранится в Университете Валенсии, а другая – в университетской библиотеке Барселоны. Последний экземпляр содержит дату 1324 года в прологе, хотя некоторые исследователи сомневаются в ее достоверности. Первая транскрипция была опубликована в издании под редакцией Луиса Фараудо де Сент-Жермен: El Llibre de Sent Soví, recettore de cocina catalana medieval // Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona. 1951–1952, 24. P. 24.

266

Jérôme Pichon e Georges Vicaire. Le manuscrit de la Bibliotheque Vaticane, supplemento a Le viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent: publié sur le manuscrit de la Bibliothèque nationale avec les variantes des mss. de la Bibliothèque Mazarine. s. l. 1892. P. 264.

267

Jérome‑Frédéric Pichon. Le Menagier de Paris, Traité de morale et d’economie domestique composé vers 1393. Paris: Imprimerie de Crapelet, 1845. P. 225.

268

Manoscritto S 103 della Bibliothèque cantonale du Valais à Sion. F. 76r. No. 51. Tascrizione di Terence Scully, «Du fait de cuisine par Maistre Chiquart 1420» // Vallesia, Bulletin annuel de la Bibliothèque et des Archives cantonales du Valais, des Musées de Valère et de la Majorie. T. XL. 1985. P. 177.

269

Рукопись, хранящаяся в библиотеке Университета Манчестера (GB 133 Eng MS 7), была написана в 1390 году шеф-поваром короля Ричарда II и опубликована Самюэлем Пегге под названием The Forme of Cury. London: Nichols, 1780.

270

Рецепт оставляет много пространства для свободной интерпретации, но любопытно, что состав фрикаделек очень похож на «Mortadelle bone e perfette» из Codice Casanatense 225, опубликованном Людовико Фрати: Anonimo veneziano. Libro di cucina del secolo XIV. Livorno: Raffaello Giusti, 1899. P. 25.

271

Рецепт № 99 «For rishens» из рукописи Sloane 1986 был опубликован с переводом на современный английский в книге: Richard Morris. Liber cure cocorum. Berlin: A. Asher & Co., 1862. P. 39.

272

Lorenz Diefenbach. Glossarium latino‑germanicum mediae et infimae aetatis. Frankfurt: J. S. Sauerländer’s verlag, 1857. T. 2. P. 484. s. v. «Rapheola» «chrapfe = artocrea vel rapheola [rufeole, rufella, rofiolus; ital. raviuoli; dialect. rofiol]». Этимология слова «равиоло» обычно считается многими словарями неясной либо