Салаты и закуски. Большая книга рецептов - Сборник кулинарных рецептов Страница 62

Полить баклажаны с фасолью горячим маслом с зирой, добавить соль и перец, перемешать и дать настояться 10–15 минут. Можно подавать к столу.

По такому же принципу можно приготовить кабачки, болгарские перцы или овощи ассорти: баклажаны, болгарский перец, кабачки. Рагу можно подавать в качестве самостоятельной закуски, а можно выложить на хрустящие тосты, крекеры или кукурузные чипсы, а сверху посыпать измельченным молодым сыром (брынзой, фетой, сыром с голубой плесенью).

Стир-фрай из курицы с брокколи и сладким перцем

Ингредиенты:

400 г филе куриных бедер

2 кочанчика брокколи

2 болгарских перца

35 г свежего корня имбиря

1 небольшой пучок зеленого лука

4 зубчика чеснока

2 ст. л. устричного или соевого соуса

растительное масло

соль

свежемолотый черный перец

Все овощи промыть, обсушить.

Куриные бедра нарезать кусочками примерно по 2 см, посолить и поперчить. Чеснок и имбирь мелко порубить. Белую часть зеленого лука нарезать тонкими колечками, зеленую – наискосок кусочками длиной 2–3 см.

Стебель брокколи очистить и мелко нарезать. Головки разобрать на соцветия. Болгарские перцы нарезать небольшими кусочками.

В воке или большой сковороде нагреть растительное масло до дымка. Порциями очень быстро обжаривать курицу на максимальном огне только до румяной корочки. Готовое мясо выложить на тарелку.

Добавить в вок масло, положить белую часть зеленого лука, имбирь и чеснок, обжаривать 30 секунд. Добавить сладкий перец, обжаривать, все время помешивая, 1 минуту.

Положить брокколи и влить немного горячей воды, около половины стакана. Готовить 3 минуты. Вернуть в вок курицу, добавить зеленый лук и устричный соус, готовить 2–3 минуты. Подавать к столу очень горячим.

Картофельный пирог

Ингредиенты:

230 г картофеля

200 г ветчины

1 пучок зеленого лука

1 сладкий болгарский перец

1 небольшой пучок петрушки

3 ст. л. оливкового масла

6 яиц

1,5 стакана молока

½ стакана панировочных сухарей

1,5 стакана сыра чеддер, натертого на средней терке

соль, перец по вкусу

Овощи и зелень промыть под проточной водой и обсушить. Картофель очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см.

Ветчину нарезать кубиками, как и картофель. Зеленый лук мелко нашинковать. Болгарский сладкий перец нарезать тонкими полосками. Петрушку мелко нарубить. Сыр чеддер натереть на терке.

Духовку разогреть до 190 °C. В кастрюлю налить растительное масло, разогреть на среднем огне. Обжаривать картофель в горячем масле 8-10 минут, до коричневатого цвета и полуготовности.

Добавить ветчину, болгарский перец, тушить еще 4 минуты. Снять с огня. Добавить зеленый лук.

Яйца взбить до получения пены. В большой миске смешать яйца, молоко, петрушку, посолить, поперчить. Перемешать с картофельной смесью и 1 стаканом сыра.

Форму смазать растительным маслом. Выложить смесь, посыпать оставшимся сыром и панировочными сухарями. Сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 30–35 минут.

Дать остыть около получаса, подавать к столу.

Глава 2

Холодные закуски

Холодные закуски считаются средством возбуждения аппетита, подают их обычно перед основным приемом пищи или между горячими блюдами. В большинстве своем холодные закуски делают острыми, но некоторые обладают и нежным вкусом.

Важную роль холодные закуски играют в меню праздничного стола, где их число может достигать десяти. К ним относятся мясные, рыбные, сырные и овощные нарезки и всевозможные блюда из самых разных продуктов.

Наиболее полезны закуски из свежих овощей. К тому же, они содержат незначительное количество калорий и являются источником витаминов и микроэлементов.

Закуски из мяса и субпродуктов более калорийны и питательны. При этом их разнообразие позволяет каждому выбрать блюдо на свой вкус.

Закуски могут подаваться в сочетании с различными соусами, от привычного майонеза до сложносоставных кремов и паштетов.

Могут закуски играть роль и самостоятельных блюд, особенно если подавать их с гарниром. Это прекрасный выбор для обеда или ужина.

При подаче к праздничному столу закуски следует украсить. Для декорирования обычно используются те же продукты, которые входят в состав блюда. Но можно задействовать и традиционные варианты: ломтики лимона для рыбных закусок, оливки или маслины – для мясных, зелень и нарезанные кружочками отварные яйца – для овощных.

Закуски из мяса, птицы и субпродуктов

Вареный рубец с горчичной заправкой

Ингредиенты:

600 г отварного рубца

100 г репчатого лука

150 г горчичной заправки

зелень по вкусу

Вареный рубец тонко нарезать.

Репчатый лук промыть, нарезать полукольцами и добавить к мясу.

Блюдо сверху полить горчичной заправкой, украсить зеленью.

Ветчина с хреном и сметаной

Ингредиенты:

200 г ветчины

1 хрен (корень)

2 ч. л. сахара

2 ч. л. уксуса (3 %-ного)

3 ст. л. сметаны (30 %)

зелень петрушки и укропа для украшения

соль, зеленый листовой салат по вкусу

Корень хрена промыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, солью, сахаром и уксусом.

Ветчину смазать получившейся смесью, свернуть в рулеты, сверху украсить листьями салата и зеленью.

Галантин из сельди со сметаной

Ингредиенты:

400 г филе сельди

500 г свежего огурца

1 стакан сметаны

120 г сливочного сыра

20 г желатина

15 г зелени укропа

30 г зеленого лука

соль и черный молотый перец по вкусу

Желатин залить водой, оставить набухать на 30–40 минут.

Филе сельди, лук и укроп мелко нарезать. Огурцы промыть и разрезать пополам. Одну часть очистить от кожицы, также нарезать. Вторую часть не очищать и натереть на крупной терке.

Набухший желатин растопить на водяной бане или в микроволновке, затем немного остудить.

Сметану смешать со сливочным сыром, добавить зелень и огурцы, соль и перец. Затем влить желатин, тщательно перемешать. Добавить сельдь, снова перемешать.

Формы смазать тонким слоем растительного масла, выложить приготовленную смесь, убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

Готовый селедочный галантин выложить на блюдо, украсить зеленью.

Говядина со свеклой

Ингредиенты:

600 г мякоти говядины

1 свекла

80-100 г майонеза

1 пучок зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Мясо положить в кастрюлю, добавить соду и соль с зеленью, отварить.

Готовое мясо остудить, нарезать тонкими ломтиками.

Свеклу промыть и натереть на мелкой терке, смешать с майонезом.

Мясо переложить на блюдо, залить полученным соусом и дать настояться 30 минут.

Мясо прекрасно сочетается с обжаренным луком, тушеной или вареной морковью, грибами, черносливом и курагой. В частности, в закуску по данному рецепту можно добавить 2–3 измельченных ягоды чернослива или кураги, что придаст блюду отчетливо выраженную фруктовую нотку.

Говяжий фарш-рулет с