История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари Страница 61

122

Carlo Collodi. Il viaggio per l’Italia di Giannettino. Parte terza (L’ Italia meridionale). Firenze: Felice Paggi Libraio‑Editore (Ristampa anastatica della prima edizione. Firenze: Paggi, 1886. Vol. III. Bergamo: Leading Edizioni, 2006. P. 25).

123

W(illiam) J. A. Stamer. Dolce Napoli. London: Charing Cross Publishing Company, 1878. P. 254.

124

Helen Ainslier Smith. The great cities of the modern world. New York: George Routledge and sons, 1886. P. 232.

125

Dieter Richter. Con gusto. Il gran tour della cucina italiana. Amalfi: Biblioteca Amalfitana, 2022.

126

Madame Campan. Mémoires sur la vie privée de Marie‑Antoinette. Paris: Baudouin Frères, 1823. Vol. III. P. 8.

127

Об этой истории вновь недавно вспомнил Андреа Мерлотти: «Molière e il Re Sole, la cena della beffa» // Il Sole 24 Ore, Inserto Cultura del 6 febbraio 2022.

128

«Сердце» Неаполя, самая большая площадь города. – Прим. пер.

129

Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana. Cit. P. 124 e ss.

130

it.wikipedia.org/wiki/Raffaele_Esposito_(pizzaiolo) (дата обращения: 26 марта 2022 года).

131

Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana. Cit. P. 162.

132

Zachary Nowak. «Folklore, fakelore, History: invented tradition and the origins of the pizza margherita» // Food, culture & society. Marzo 2014. Vol. 14. P. 108.

133

Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana. Cit. P. 163.

134

Zachary Nowak, «Folklore, fakelore, History», cit. P. 103–124.

135

Вино довольно известного сорта в то время.

136

Итал. bianchetti e gamberetti – мальки сардин и креветки. – Прим. пер.

137

Il Bersagliere. 19 giugno 1880.

138

Eugene Register‑Guard. 21 agosto 1880.

139

The Douglas independent (Roseburg, Or.). August 21, 1880.

140

Chicago Daily Telegraph. August 30, 1880.

141

Il Pungolo. 22 maggio 1889.

142

Amedeo Pettini. Cento ricette del cuoco del re. Torino: Lattes, 1933. P. 5.

143

Michele Parise. Finestra su Napoli. Napoli: Stamperia del Valentino, 2005 (I ed. Napoli 1941). P. 94–95.

144

Одной из причин отсутствия этого издания в периодических отделах итальянских библиотек можно считать личные обстоятельства владельца и редактора газеты Джованни Прециози: он был одним из первых фашистов и ярым антисемитом, появившись среди подписантов Итальянского расового манифеста (1938), а после введения расовых законов в Италии стал заметной фигурой в итальянской политике. Как можно предположить, после падения режима его стремительный взлет сменился катастрофическим падением.

145

Edmondo di Cione. Napoli di ieri e di oggi. Napoli: A. Morano editore, 1954. P. 97–100.

146

RAI Radiotelevisione Italiana, Linea contro linea – la pizza, a cura di Giulio Macchi, 16 dicembre 1967.

147

Luca Cesari. Storia della pasta in dieci piatti. Cit. P. 57–95.

148

Leyrer. La regina delle cuoche. Milano: Manini, 1882. P. 160.

149

Anna Maria. Il pasticcere universale. Milano: Paolo Carrara editore, 1887. P. 106; G. Belloni. Il vero re dei cucinieri. Milano: Cesare Cioffi, 1890. P. 270; Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Firenze: Landi, 1891. P. 246. Речь идет об основе пирога «Маргарита», получившего это название, начиная c: G. Ciocca. Il pasticciere e confettiere moderno. Milano: Ulrico Hoepli, 1907.

150

Bernardo Sommer. Trattato generale dei liquori. Torino: F. Casanova libraio‑editore, 1889. P. 56. Отсылка к королеве понятна и по другим рецептам, посвященным дому Савойя, например, «Crema Corona d’Italia».

151

Vitaliano Bossi. L’imperatore dei cuochi. Roma: Edoardo Perino, 1894. P. 93.

152

Salvatore di Giacomo. Luci ed ombre napoletane. Napoli: Francesco Perella Società Anonima Editrice, 1914. P. 52–53. О monzù или monsù написано много. Достаточно знать, что этот титул относился к профессионалам, прежде всего из области кулинарного искусства, французам или тем, кто учился во Франции, которая в то время была настоящим центром всех модных тенденций. Хотя в других частях Италии этот титул не использовался, явление было распространенным и довольно обычным для высокой кухни.

153

François Pierre de La Varenne. Le Pastissier François. Amsterdam: Chez Louys et Daniel Elzevier, 1655. P. 87 e ss.

154

De La Varenne. Il cuoco francese. Bologna: Appresso Giuseppe Antonio Davico Turrini, 1682. P. 273 e ss.

155

Antoine Oudin. Dictionnaire italien et françois. Paris: Chez Antoine de Sommaville, 1662. s. v. Pain‑Benist.

156

В конце главы автор уточняет, что кондитеры используют пивные дрожжи вместо закваски, потому что они действуют быстрее и придают выпечке более красивый вид и нежный вкус, хотя и считаются менее полезными.

157

Термин «pizza» используется в итальянском переводе 1682 года. Что касается золотистой корочки, в других частях трактата уточняется, что она достигается смазыванием поверхности взбитым яйцом, либо – в постные дни – смесью молока с шафраном или календулой, или же использованием икры щуки.

158

Il cuoco sapiente. Firenze: Moro, 1871. P. 295.

159

Первые два рецепта из Cuoco sapiente практически полностью повторены в: G. Belloni. Il vero re dei cucinieri. Milano: Cesare Cioffi, 1890. P. 235; все три рецепта вновь встречаются в L’ Arte della cucina, Firenze: Salani editore, 1917. P. 233. Единственный рецепт пиццы со швейцарским сыром также приведен в английской кулинарной книге как «Pizza napoletana»: Henrietta Louisa Lear. Maigre Cookery. London: Rivingtons, 1884. P. 84.

160

Urbain Dubois. Le Cuisine