История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари Страница 51

Ил. 15. Эскиз пекарского ножа из Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri, 1570

Такие ролики называли speronelle или speroni, то есть «шпорцы», – за сходство с рыцарскими шпорами. Впервые их упоминает в 1549 году придворный повар герцогов д’Эсте в Ферраре Кристофоро Мессисбуго: «порежь тесто, используя speronella или нож»[423]. Чуть позже знаменитый папский повар Бартоломео Скаппи не только описал, но и нарисовал этот инструмент в своей кулинарной книге[424]. По сути, это и был будущий нож для пиццы – только с зубчатым краем, чтобы резать тесто декоративной волной. Основной принцип его работы в том, что разрез осуществляется за счет давления перпендикулярно по отношению к рабочей поверхности. Это позволяет аккуратно разделить даже очень тонкое или мягкое тесто, не рискуя потянуть его за собой.

Ил. 16. «Роликовый нож для подрезки обоев», запатентованный Дэвидом Морганом в 1892 году

Подобные ролики применялись и в других ремеслах – особенно для резки тканей и кожи. Отсюда и патенты XIX века: в 1892 году американец Дэвид С. Морган зарегистрировал «roller-knife for trimming wall-paper» – роликовый нож для подрезки обоев[425]. Здесь принцип острого колеса применялся для того, чтобы «усовершенствовать ножи для обоев и, в частности, резать их с помощью вращающегося лезвия»[426]. В 1899 году Уильям Л. Нобель запатентовал вращающийся нож для скрутки сигар «и любых других целей, в которых такой способ будет предпочтительнее»[427]. В 1924 году в США оформили патент на зубчатый cake cutter[428] – практически тот же самый шпорец, что у Скаппи за 350 лет до этого.

Неизвестно, кто именно был первым использовавшим такое изобретение, но несомненно одно: пришлось дождаться достаточно широкого распространения пиццы, чтобы возникла необходимость в подобном инструменте. Однако мы знаем, что к концу 1950‑х годов появились первые промышленные образцы ножей для пиццы, выпускавшиеся такими фирмами, как Kenberry, Allied Metal Company и Hyde. Последняя, например, специализировалась на производстве режущих инструментов для кожевенной промышленности, так что вполне вероятно, что она уже выпускала похожие приспособления для изготовления обуви.

В 1958 году зарегистрирован патент на Combined pizza pie cutter and server[429] – роликовый нож с одной стороны и лопатка для подачи пиццы с другой. Ясно, что к тому моменту простые ножи для пиццы уже вовсю использовались: достаточно было переписать «нож для обоев» как «нож для пиццы» – и дело сделано. Принципиальное отличие от прочих предметов той же категории в том, что нож для пиццы завоевал колоссальный успех и сегодня присутствует на каждой кухне, став предметом повседневного обихода, тогда как схожие инструменты так и остались в пределах своих узкопрофессиональных сфер. Поэтому говорить о подлинном изобретении здесь нельзя – скорее о применении уже существующего инструмента для новой задачи.

Ил. 17. «Ротационный нож», запатентованный Уильямом Нобелем в 1899 году

Но и у ножа-ролика есть конкурент – mezzaluna («полумесяц»), массивный изогнутый нож, который раскачивают взад-вперед, делая ровный рез. Такое лезвие, называемое также rocker или machete, используется в некоторых американских пиццериях, но существуют и домашние версии самых разных форм. В кулинарии такие ножи применялись веками для рубки мяса и зелени, но сейчас почти исчезли из‑за современных электрических измельчителей. В США их приспособили и для нарезки пиццы, а в Италии почти никогда не использовали.

Любопытно, что в интернете можно встретить имя некоего Сильвио Пачитти, якобы придумавшего меццалуну в 1708 году[430]. Однако это чистейшая выдумка: в источниках его нет, а инструмент упоминается еще раньше. Слух, похоже, пошел от англоязычной Википедии, где в 2008 году появилась эта «сенсация». Ссылку на английскую Википедию удалили несколько лет назад, но информация пока все еще остается в итальянской версии онлайн-энциклопедии[431].

Несмотря на широкое распространение этой версии в интернете, никаких упоминаний о Сильвио Пачитти в исторических источниках не существует. Более того, сама точность указанной даты вызывает серьезные сомнения, если учитывать, что в то время не было ни современных патентных реестров, ни других инструментов для фиксации авторства изобретений. К тому же как минимум одно свидетельство опровергает эту легенду: в фармацевтическом трактате Карло-Джузеппе-Джеренцано Портильотто, изданном в 1706 году, то есть за два года до предполагаемого «изобретения» Пачитти, уже упоминается использование mezzaluna для измельчения «всех жиров и костного мозга любого животного»[432].

Итак, ни нож-ролик, ни меццалуна не были изобретениями в строгом смысле: это всего лишь старые инструменты, приспособленные для новой задачи. А легенда о Пачитти – пример того, как жажда найти «великого изобретателя» порождает мифы, которым нельзя доверять.

Пицца и пиво

Может ли закон повлиять на пищевые привычки целой нации? Очевидно, да, и связка «пицца и пиво» – один из самых ярких тому примеров.

Как показывают хроники XIX века, в неаполитанских пиццериях пили вино. Какое именно – неизвестно: ни один источник не уточняет ни сорт, ни даже цвет. Этот союз был переоткрыт лишь в последние годы – в контексте гурме-пиццы и вариаций с отборными ингредиентами, добавляемыми уже после выпечки. Сегодня сомелье все чаще предлагают изысканные сочетания: например, белое или даже игристое вино к «Маргарите»[433], а к пицце с колбасой и брокколи рапини – насыщенное красное[434].

И все же в массовом сознании пицца неразрывно связана именно с пивом. Союз, который многие уже давно называют устаревшим, но он по-прежнему держится и остается одним из самых любимых – наравне с газированными безалкогольными напитками[435]. Среди традиционных итальянских блюд трудно найти что-то столь же крепко связанное с пивом – разве что в альпийских регионах, где würstel и canederli (колбаски и хлебные клецки) запивают классическим лагером.

В Неаполе XIX века пиво почти не пили, поэтому пиццу сопровождало вино – скорее всего, то же самое случилось и в США, куда она попала в начале XX века. Но уже через несколько лет, когда пицца начала выходить за пределы итальянских кварталов, она оказалась в паре именно с пивом – самым популярным в Северной Америке алкогольным напитком к закускам[436]. В то же время «светлое» стремительно набирало популярность и в Италии, чему способствовало внедрение холодильных технологий, позволивших варить лагер и за пределами альпийской зоны[437].

Эта связка закрепилась в Италии еще и по другой, куда более прозаической причине. Мода на легкие и освежающие напитки из Америки совпала с действием итальянского закона, ограничивавшего продажу алкоголя выше 4,5 % крепости. TULPS[438] 1931 года[439] устанавливал максимальное количество заведений, которым разрешалось продавать алкогольные напитки, в зависимости от численности населения. Соотношение составляло одно заведение на 400 человек для продажи напитков крепостью до 4,5 % (то есть пива), но лишь одно на 1000 жителей для мест, где можно было продавать алкоголь крепче 4,5 %. А для ликеров выше 21°, то есть крепких спиртных напитков, требовалась специальная лицензия. Так, получить лицензию