История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари Страница 36

Сегодня мы привыкли четко разделять мучные изделия: одни отвариваются (и попадают в обширное царство пасты – макаронных изделий с разными соусами или в бульоне), другие жарятся или выпекаются и превращаются во фриттелле или пироги. Для нас это два разных мира. Но в прошлом подобной границы не существовало: различие закрепилось лишь между XVII и XVIII веками. Раньше конвертик из теста с начинкой могли как отварить, так и зажарить – и в обоих случаях это оставалось «изделием из теста», менялось лишь то, на какой стадии трапезы его подавали[273].

Итак, наша гипотеза: когда появились первые европейские кулинарные трактаты, rissole уже были известны по всей Европе, в том числе и в Италии, где приняли форму изделий из теста с начинкой. Однако более привычный в других странах вариант – маленькая жареная котлетка или пирожок с мясом или иной начинкой – в итальянской культуре бесследно исчез. В эпоху Возрождения о нем больше не упоминали, и лишь в конце XVII века мы снова встречаем rissole по эту сторону Альп – в переводе французского текста. Речь идет о Le cuisinier François Франсуа Пьера де Ла Варенна, самого значимого французского повара XVII века, чья книга оказала огромное влияние на высокую кухню всей Европы и ознаменовала начало ее многовекового господства. Вот как выглядит рецепт rissole в итальянском переводе 1682 года:

Способ приготовления рисолей, разновидности тортелли. Возьмите мясо – говядину, баранину или телятину, – запеченное или отварное, измельчите его и слегка приправьте солью и пряностями. Из белого теста средней толщины сделайте небольшие кружки, положите внутрь начинку и защипните края. Слепленные рисоли жарьте в кипящем свином жире, словно фриттеле. Когда одна сторона покроется румяной корочкой, аккуратно переверните их палочкой, стараясь не повредить. Поджарив до золотистости с обеих сторон, вынимайте шумовкой или ложкой с отверстиями[274].

Франческо Леонарди, которого мы упоминали в начале этого отступления о rissole, прекрасно знал подобные рецепты: он учился во Франции поварскому искусству и в своем обширном трактате перечислял множество их разновидностей[275]. Большинство из них в его описаниях представляют собой небольшие свертки из теста или хлеба с мясным фаршем внутри, чаще всего обжаренные, реже – запеченные в печи.

Главное отличие Rissole alla Napolitana в том, что их добавки близки к тому, что добавляли в тогдашние pizze rustiche: ветчина, сыр и различные приправы. Помните, в неаполитанском диалекте у них есть собственное точное название — panzerotti.

Леонарди не ошибся, определив их как rissole, но остается вопрос: была ли эта южноитальянская закуска известна уже в Средние века (скажем, проникнув в Неаполь во времена анжуйского владычества – с конца XIII до середины XV века), сохранившись потом в жареной версии? Или же она попала в Италию лишь столетия спустя, вместе с волной французского гастрономического влияния? Лично мне более убедительной кажется вторая версия, хотя полностью исключить возможность многовековой традиции тоже нельзя.

Как бы то ни было, именно после Леонарди в дело вступает настоящий неаполитанец. В 1844 году Ипполито Кавальканти, в четвертом издании своей знаменитой книги «Кухня: теория и практика», дает ту самую рецептуру панцеротти, которую можно считать окончательно канонической.

Тесто для панцеротти. Возьми полротоло[276] муки тонкого помола, четверть ротоло топленого свиного жира, добавь воду и целое яйцо. Хорошо вымеси тесто и раскатай тонко, как для тальолини, чтобы вышел гладкий пласт. Для начинки возьми взбитые яйца, натертую проволу и мелко нарезанную моцареллу. Все это перемешай и наполни смесью панцеротти. Затем нарежь их специальным колесиком или вырежи формочкой и обжарь до аппетитного золотистого цвета[277].

Кроме этих, автор описывает и другие разновидности панцеротти, так называемые panzerotti bruschi (резкие, терпкие) – в противоположность сладким. Их можно было фаршировать по-разному: «рыбой, грибами, горохом, трюфелями и морепродуктами»[278].

Рецепт Кавальканти с минимальными изменениями повторялся вплоть до начала XX века и был зафиксирован под названием Panzerotti napoletani Альберто Кунье в книге «Итальянское кулинарное искусство» в 1910 году[279]. Автор также оказался одним из последних, кто включил в свой сборник рисоли (теперь уже называвшиеся rossole) – блюдо, к тому времени оставшееся исключительно в сфере высокой кухни: в начинках встречались устрицы, фазан, трюфели и потроха.

Окончательное признание этого блюда пришло с выходом великого бестселлера итальянской кухни – «Талисман счастья» Ады Бони (1927), где оно фигурирует под названием Piccoli «calzoni» ripieni alla napolitana (маленькие кальцони, начиненные на неаполитанский манер)[280]. Так было закреплено терминологическое смещение: вместо слова panzerotto закрепилось слово calzone (или, как уточняет сама автор, в неаполитанском варианте – cazunciell ’mbuttunato). Эти маленькие кальцони начинялись ветчиной, салями (или мортаделлой), моцареллой, пармезаном и базиликом, и все это «связывали» сырыми яйцами.

От кальцоне – «разновидности пиццы» – до пиццы фритты оставался один шаг. Тем временем те самые старинные панцеротти постепенно превращались в южноитальянское традиционное блюдо с центром в Апулии[281]. Подтверждение мы находим у Анны Гозетти: в ее «Итальянских региональных рецептах»[282], одном из самых удачных опытов систематизации национальной кухни, панцеротти уже классифицируются как апулийское, а не неаполитанское блюдо (в начинку добавляется томат), тогда как в разделе, посвященном Неаполю, маленькие жареные кальцони упоминаются лишь мимоходом – внутри рецепта классического печеного кальцоне.

Таким образом, панцеротто исчезает из неаполитанской гастрономии, но лишь потому, что его «нишу» заняла новая версия пиццы фритты – та самая, с начинкой, которую мы знаем сегодня. Древняя пицца фритта, «пустая», о которой писал Базиле, превратилась в оболочку, принимающую внутрь начинку от панцеротто и традиционные для запекаемой пиццы ингредиенты. Исторически жареная версия всегда имела ограниченную коммерческую нишу – в основном в маленьких закусочных friggitorie и навынос, хотя в последние годы интерес пиццайоло к этому формату заметно возрос.

До сих пор мы рассматривали лишь часть вселенной древней пиццы, но уже встретили на этом пути неожиданных «кулинарных родственников» – вроде панцеротти, чья история тесно переплелась с ее судьбой в большом мире гастрономических взаимовлияний.

Все приведенные нами рецепты – лишь те, что удостоились места в кулинарных книгах. Но, как напоминает словарь неаполитанского языка XVIII века[283], существовало множество других разновидностей: pizza rognosa, pizza sedonta, pizza stracciata, pizza d’ova faldacchere. Вероятно, это были чрезвычайно популярные в народной среде блюда, от которых до нас дошли только их звучные названия.

Если отвлечься от отдельных рецептов, становится ясно: современная пицца – лишь одна из множества некогда существовавших в итальянской кухне. Историческая картина была куда пестрее. Некоторые варианты – сладкие, жареные или с начинкой – и сегодня сохраняются в локальных традициях, но так и не достигли всемирной славы неаполитанской пиццы. Хотя с гастрономической точки зрения многие были ничуть не хуже.

Возникает логичный