OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги Страница 29

пудру (вы можете воспользоваться пестиком и ступкой, но тогда смесь не получится достаточно мелкой). Добавьте чеснок и имбирь и перемелите до состояния пасты. Переложите массу в большую емкость, влейте мед и оливковое масло и перемешивайте, пока смесь не станет светлой и однородной. Возьмите подготовленные перепелки, закатайте рукава и хорошенько натрите птицу получившимся маринадом. Переложите перепелок в небольшой контейнер, закройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Начните следующий день с приготовления мограбьи. Вскипятите литр воды с щепоткой соли и всыпьте мограбью. Варите 15–18 минут до мягкости, но не дайте ей развариться (в зависимости от марки время приготовления будет разниться, так что сверяйтесь с инструкцией на упаковке). Слейте через дуршлаг и переложите крупу в миску. Добавьте сливочное и оливковое масло, основательно посолите и поперчите. Оставьте остывать. В это время разрежьте чили вдоль пополам, удалите семена и мелко его порубите. Тонко нарежьте зеленый лук. Добавьте его к остывающей мограбье.

Маленьким острым ножом срежьте примерно по 1 см с верхней и нижней части лимона. Затем сверху вниз по кругу срежьте цедру и белую сердцевину. Над миской с мограбьей разрежьте лимоны вдоль белых линий долек, чтобы мякоть лимона попала в миску. Выжмите туда же весь оставшийся сок.

На среднем огне хорошо разогрейте сковороду с ручкой. На достаточном расстоянии друг от друга выложите в сковороду тушки перепелок и жарьте 10–14 минут, перевернув один раз в середине процесса. Птица должна едва пропечься. Убедитесь, что огонь не очень сильный, иначе перепелки почернеют, но не пропекутся; но если это все-таки произошло, вы можете довести их до готовности их в горячей духовке.

Когда перепелки будут почти готовы, перемешайте мограбью с зеленью. Попробуйте, нужно ли добавить еще соли, перца или оливкового масла.

Выложите салат горкой на сервировочные тарелки, сверху поместите перепелок, по 2 штуки на порцию. И сразу подавайте.

Салат из морепродуктов, фенхеля и лайма

Фенхель, травы и морепродукты сочетаются друг с другом, как солнце, море и замки из песка. Этот салат так и пахнет Средиземным морем и требует чуть больше белого вина, чем один бокал. Он может быть самостоятельной закуской, или легким обедом со свежим хрустящим хлебом, которым можно собирать с тарелки сок, или частью мезе. Приготовить его можно за день до подачи, а непосредственно перед подачей добавить сумах и кинзу.

4 порции

2 маленькие луковицы фенхеля

1/2 красной луковицы, тонко нарезать

Сок и тертая цедра 1 лайма

2 раздавленных зубчика чеснока

10 г измельченного укропа

10 г измельченной петрушки

1 неострый перец чили, очищенный от семян и мелко порубленный

60 мл оливкового масла

8 очищенных тигровых креветок без панцирей и темной вены

350 г очищенных маленьких кальмаров

1 ст. л. сумаха

10 г рубленой кинзы

Зернышки граната для украшения (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Срежьте верх и низ луковицы фенхеля, затем нарежьте их поперек настолько тонко, насколько сможете – для этого пригодится мандолина. В большой миске смешайте фенхель, красный лук, сок и цедру лайма, чеснок, укроп, петрушку, чили, 2 столовые ложки оливкового масла и 1/2 чайной ложки соли. Отложите.

На очень сильном огне раскалите тяжелую чугунную сковородку, лучше всего сковороду-гриль. Тем временем перемешайте креветки и кальмары с остатками оливкового масла и щепоткой соли. Жарьте их маленькими порциями, переворачивая через минуту после начала, до готовности (примерно 1 минуту для кальмаров и 2–3 для креветок). Переложите на разделочную доску и нарежьте кальмара толстыми кольцами. Креветки можно оставить целыми или разрезать пополам.

Переложите морепродукты в миску с салатом и перемешайте. Салат можно подавать сразу же или хранить в холодильнике в течение суток. Перед подачей добавьте сумах и кинзу, попробуйте и добавьте соль и перец. Если у вас есть гранат, он прекрасно подойдет в качестве украшения.

Скумбрия на гриле с сальсой из зеленых оливок, сельдерея и изюма

Кажется, что эта сальса вся состоит из противоречий – соленые каперсы, сладкий изюм, но это сочетание отлично работает с жирной рыбой, такой как скумбрия. Убедитесь, что вы приобрели свежайшую скумбрию, если хотите, чтобы блюдо засияло. Сделайте сальсу заранее, и обед появится на столе за 5 минут.

4 порции

8 филе скумбрии, очищенных от костей

2 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сальса

125 г тонко нарезанных стеблей сельдерея

60 г измельченных зеленых оливок без косточек

3 ст. л. промытых каперсов

70 г крупного изюма

11/2 столовой ложки хересного уксуса

60 мл оливкового масла

3 ст. л. меда

15 г измельченной петрушки

Перемешайте все ингредиенты сальсы. Попробуйте. Вкус должен быть сладким, кислым и соленым одновременно. Приправьте солью и перцем и дайте настояться около 15 минут, чтобы ароматы перемешались. (В этот момент сальсу можно убрать в холодильник и при необходимости хранить в течение суток. Перед подачей дайте соусу нагреться до комнатной температуры, освежите его измельченной петрушкой, посолите и поперчите).

Разогрейте гриль в духовке до максимальной температуры. Слегка смажьте скумбрию оливковым маслом, солью и перцем. Выложите филе на плоский противень шкуркой вверх, поставьте под горячий гриль на 3–4 минуты или до готовности.

Подавайте рыбу горячей или комнатной температуры, приправив ложкой сальсы.

Скумбрия на гриле с бататом и мятным йогуртом

Как и в случае с перепелками на гриле ссалатом мограбья, это еще одно блюдо, которое свидетельствует о прогрессе Скалли как повара (а также раскрывает секрет, как он может готовить такие сложные блюда и оставаться спокойным). В этом рецепте большое количество различных компонентов и элементов, но есть несколько, за которые не стоит переживать: острую пасту можно приготовить за несколько недель до подачи на стол, пикули из картофеля за несколько дней, а мятный йогурт накануне подачи. Если у вас подготовлены эти элементы, остается только быстрая и легкая работа по обжарке скумбрии на гриле за 5 минут до подачи и сборка блюда.

Тамаринд – ингредиент, который с годами мы стали использовать все чаще и чаще. Это